Cum grano salis
Cum grano salis
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Oggi il sale è considerato condimento essenziale nelle cucine di tutto il mondo, reperibile ed economico, al supermercato si possono trovare pacchi di sale da 1 kg anche a 20 centesimi, ma non va dimenticato che in passato il sale era un prodotto raro e costoso, un bene di lusso, per via della sua difficile estrazione. Il sale era uno dei prodotti maggiormente contrabbandati, almeno fino all’Ottocento, soprattutto in quelle zone lontane dalle saline o dalle miniere di sale, in cui questo prodotto arrivava raramente e a prezzi esosi, maggiorato dai costi di trasporto. Basti pensare che il termine stesso “salario”, inteso come pagamento, deriva dall’antico uso del sale come moneta di scambio. Negli ultimi anni l’offerta di sale sta cambiando anche per qualità e ci si trova di fronte ad una sempre maggiore varietà di sali: il sale comune italiano, il sale marino bianco, è stato affiancato dai diversi sali del mondo, il sale rosa dell’Himalaya, il sale grigio bretone, il sale rosso hawaiano, il sale affumicato norvegese, il sale blu iraniano e così via, dando origine ad un mercato del sale impensabile fino al decennio scorso ed a possibilità ed abbinamenti gastronomici infiniti. Innanzitutto, però, va fatta una prima distinzione tra il il sale di rocca o salgemma, come per esempio il sale rosa che viene estratto nelle miniere di Kewra sull’Himalaya e il sale marino, quello ottenuto per esempio nelle saline di Trapani. Il sale di rocca, o salgemma, viene ottenuto per estrazione nei giacimenti di cloruro di sodio allo stato solido, in grotte che, generalmente, sono ciò che resta di antichi mari: il procedimento di estrazione è molto laborioso, occorrono scavi e molti più macchinari rispetto al processo di evaporazione che avviene per lo più da solo durante i mesi estivi, inoltre il salgemma viene estratto in grossi pezzi e va quindi ulteriormente sminuzzato e macinato per essere reso commercializzabile. In Italia esistono numerosi giacimenti di salgemma tra cui i più famosi sono in Sicilia a Petralia, Racalmuto e Realmonte. Tra il sale marino e il sale di rocca, a livello culinario, non ci sono molte differenze ma ciò che li distingue sostanzialmente è lo iodio. Il salgemma è cloruro di sodio allo stato puro, tanto che a volte non ha neanche bisogno di essere raffinato. Il sale marino, invece, è dotato naturalmente di iodio, un elemento chimico presente nell’acqua di mare che contribuisce a favorire il metabolismo umano e aiuta il corretto funzionamento della tiroide. Gli elementi essenziali per la nascita del sale sono tre: l’acqua del mare, il sole e il vento. Il sale marino si ottiene semplicemente lasciando evaporare l’acqua marina all’interno di grandi vasche sistemate sulla costa: le saline, appunto.
In Sicilia, nei comuni di Trapani, Paceco e Marsala, nell’area geografica della fascia costiera conosciuta come “La Via del Sale”, un suggestivo scenario di acqua, mulini a vento e piramidi bianche che diventano rosa al calare del sole, il sale viene prodotto e asciugato naturalmente nelle saline della omonima Riserva Naturale con le stesse tecniche e metodologie già in uso nella zona sin dal tempo dei Fenici. Le caratteristiche della costa – piuttosto bassa – dei litorali trapanesi ed il clima estremamente favorevole suggerirono ai Fenici (VIII sec. a.c.) l’impianto delle prime saline che la storia ricordi.
Il sale marino integrale prodotto artigianalmente è una miniera di sostanze preziose contenute in un cristallo di cloruro di sodio evaporato naturalmente col calore del sole; contiene minerali come calcio, magnesio, potassio, ferro, iodio, rame, fluoro, manganese, zinco, presenti in quantità variabile a seconda della provenienza geografica e della lavorazione. Il sale integrale possiede sostanze essenziali per la salute e la vitalità dell’organismo umano e apporta innumerevoli benefici. Svolge un’azione depurativa e alcalinizzante. Facilita la trasmissione degli impulsi nervosi, controlla il bilancio idrico salino del sangue e l’equilibrio dei liquidi nelle cellule. Ha proprietà antibatteriche e antinfiammatorie. Aiuta a digerire i carboidrati, brucia i grassi e se assunto con moderazione stimola la funzionalità epatica e renale.
Ah, dimenticavo! La locuzione latina tanto nota significa letteralmente “con un granello di sale” e fu usata da Plinio Il Vecchio nella sua “Naturalia historia” per indicare un antidoto che agiva soltanto se preso, appunto, “con un grano di sale”.