Camminando per le strade e i vicoli del centro storico tra stand mediorientali e nordeuropei l’aroma della cucina palermitana è presente e inconfondibile come il vociare della gente e il profilo arabeggiante delle chiese e dei palazzi che si snodano nel percorso arabo normanno, oggi patrimonio UNESCO. Una cultura millenaria quella della gastronomia siciliana, probabilmente la più antica d’Italia e indiscutibilmente la più varia e scenografica.
Durante il periodo in cui i greci dominavano l’isola cuochi siciliani venivano richiestiad Atene, Sparta e Corinto; tra i più abili in circolazione Labdaco di Siracusa e Miteco Siculo, il quale si rese autore del primo libro di cucina della storia, e Archestrato di Gela, padre dei critici dell’arte culinaria che nel suo poema Gastronomia elenca cibi e pietanze gustati durante i suoi lunghi viaggi.
I siciliani, sia per istinto di sopravvivenza sia per atavico senso dell’ospitalità, sia per la naturale esterofilia che li accomuna, hanno assorbito non soltanto cromosomi, vocaboli, stili di vita ma, naturalmente, anche cibi che rielaboravano a ogni nuova dominazione.
Da qui una cultura gastronomica ricca, fantasiosa e raffinata come poche altre tanto da essere statainserita nel registro delle eredità immateriali, ma allo stesso tempo una cucina unitaria che i suoi artisti hanno espresso: dall’arte figurativa alla narrativa fino ad arrivare al piccolo schermo. Grazie ad Andrea Camilleri e il suo commissario vediamo spiegata con grande semplicità l’intrinseca natura del rapporto tra il cibo e i siciliani. Montalbano rappresenta, attraverso il bisogno quotidiano di nutrirsi, sentimenti, atteggiamenti, comportamenti che di volta in volta si legano alla dimensione del mangiare: da occasione per celebrare la positiva conclusione di un’indagine all’antidoto per rimediare a un incontro spiacevole, a fatto soggettivo di gioia ed auto appagamento, in un crescendo, che dalla semplice soddisfazione arriva all’estasi .
Un po’ più a ritroso troviamo altri esempi di epifanie legate al cibo: da Verga a Tomasi di Lampedusa a Vittorini , per citare alcuni degli esempi più popolari. Nella Sicilia post unitaria dell’immaginario verghiano il cibo rappresenta l’attaccamento dei personaggi a una natura immobile , la loro profonda autenticità e la loro capacità di accettare fino in fondo la durezza della lotta per la vita, anche a tavola.
L’autore de Il Gattopardo era un letterato, un buongustaio, un siciliano, un principe. In Tomasi di Lampedusa il cibo assume un valore sottile, metaforico, allusivo, descrive un’epoca nella quale l’opulenza gastronomica era associata alla condizione sociale privilegiata: pranzi ricchi, elaborati e quel che più conta abbondanti, che si potevano permettere solo i nobili. Oggetti, luoghi, costumi divengono metafora di condizioni sociali e categorie dello spirito, documento e giudizio etico, sociale, estetico.
In Vittorini il cibo ha una valenza sociale e politica, l’atto del mangiare ha valore di un rito, la preparazione degli alimenti valore di creazione fantastica. Nelle sue conversazioni, oltre a rappresentare il ricordo, il cibo è essenzialmente segno di appartenenza a una comunità.
I siciliani sono, anzi siamo, veri isolani, con tutti i pregi e i difetti di chi è abituato a considerarsi lontano, separato; lo stretto di Messina viene percepito come una barriera enorme, che ci separa dal continente. Da est a ovest, da nord a sud i siciliani si riconoscono gli uni negli altri, fondendosi in una unica cultura, anche gastronomica.
La tradizione culinaria in Sicilia presenta tre aspetti fondamentali: quella aristocratica ed elaborata dei monsù francesi, quella contadina e popolare che, con maestria e creatività, rielaborava le pietanze delle ricche tavole dei nobili e quella popolare da strada gestita anticamente dai “buffittieri”, dal francese bouffet, ma già rinomata nelle città greche.
Nei mercati storici palermitani della Vuccirìa, di Ballarò o del Capo si passeggia mangiando perché qui siamo nel regno dello streetfood per eccellenza. Secondo Wimdu, la più grande piattaforma europea per la ricerca di appartamenti per le vacanze, il miglior streetfood in Europa si assaggia proprio nel capoluogo siciliano, scavalcando Helsinki, Berlino, Bristol e Madrid.
Tra le mani di persone di tutte le età e colore cuppiteddi ( cartocci –ndr ) colmi di panelle, crocchè, stigghiola, panini ca meusa, sfincioni , arancine e polpo bollito, tutto per una manciata di pochi euro! Come diciamo noi qui “a Palermo di fame non si muore mai!”.
Dall’ avvocato all’ operaio, dal manager allo studente, in camice o giacca e cravatta, dieta o non dieta, difficilmente si potrà resistere all’ inebriante profumo di un’arancina appena fritta che con la sua fragrante e femminile rotondità richiama inconsciamente al grembo materno. Per un vero e proprio viaggio esaltante nei meandri più profondi della tradizione gastronomica da strada occorre approcciarsi scevri da pregiudizi: dallo sfinciunaro ( venditore di sfincione, un tipo di focaccia condita con salsa di pomodoro, acciughe e caciocavallo) al venditore di “frittula”(avanzi di cartilagini animali fritti nello strutto) lo spregiudicato gourmet da strada farà la sua tappa obbligata dal “panellaru”. Il pane e panelle è il cibo da strada palermitano per antonomasia ( le panelle, fatte con la farina di ceci sono la variante fritta della farinata genovese).
Tra i cibi più popolari per i palermitani, che suscita passione smodata o sgomenta gli animi più sensibili, è il pani ca meusa, che i meusari propongono agli avventori con la rituale domanda “a vuoli schietta o maritata? ”, riferendosi all’aggiunta di carne nella focaccia al formaggio, una frase oramai celebre che si ripete da secoli e lascia esterrefatti i turisti per la velata allusione al virgineo candore della ricotta che si “sposa” con la carne…Il cibo da strada non si esurisce qui, le nostre tavole calde offrono un altro vasto parterre di cibo da asporto, la rosticceria dolce e salata. E qui un altro universo si schiude: calzoni fritti o al forno, ravazzate al ragù, spiedini, rollò, pizzette, iris e brioche di ogni genere.
“Per i siciliani il cibo è un vero e proprio rito, qualcosa che va oltre la semplice convivialità, ai siciliani si può togliere tutto, persino il letto, ma non “u manciari”.
